2 – Geroosterde aardbeiencrème fraîche ijs
Hoe maak je het beste aardbeienijs?
De zomer is eindelijk hier, en in dit magische warme en winderige seizoen gaan mijn gedachten altijd uit naar aardbeien.
Ik bedoel, ze gaan ook uit naar artisjokken en asperges, maar die maken geen bijzonder lekker ijs. Of wel…? Hmmm. Ik dwaal af.
Aardbeienijs kan een van de beste dingen zijn die je kunt maken in de vroege zomer, als verse bessen de winkels en lokale boerenmarkten bereiken in al hun juweelachtige glorie. Maar zelfs met de meest verse en rijpe bessen kan het moeilijk zijn om een echt pittige aardbeiensmaak te krijgen. Veel commerciële ijsjes gebruiken concentraten, purees en extracten om de aardbeien in het middelpunt te zetten.
Maar we gaan het een stuk makkelijker maken door simpelweg de aardbeien te roosteren om een deel van het water te verwijderen (wat ijsvorming zal voorkomen) en de smaak te intensiveren. Door de bessen te roosteren met wat suiker, zorgen we ervoor dat ze zoet en heerlijk zullen zijn, zelfs als het iets onderrijpe supermarktaardbeien zijn. De suiker en de sappen die het uit de bessen trekt tijdens het roosterproces, creëren een heerlijke siroop die ook helpt om het ijs op smaak te brengen.
Je zult merken dat er crème fraîche in dit ijs zit. Als dat niet beschikbaar is, kun je zure room vervangen. Deze zure basisnoot werkt wonderwel om de zoetheid van de aardbeien in evenwicht te brengen. Als je het nog zuurder wilt, kun je alle of een deel van de gewone melk vervangen door karnemelk.
Je zult ook zien dat er chocolade in dit recept zit, hoewel het geen “chocolade” ijs is. Maak je geen zorgen, het is geen fout. In plaats daarvan is het de eerste beetje alchemie die ons in staat stelt om een geweldig ijs te maken zonder eieren. De rijkheid van de chocolade vervangt de rijkheid van de eierdooiers, en de structuur helpt om het ijs glad en zijdezacht te maken. Naarmate we samen verder gaan met het verkennen van ijsjes, zul je merken dat bijna al mijn basissen een soort chocoladeproduct bevatten. In fruitsmaken zoals deze, of andere smaken waar we geen echte chocoladesmaak willen, gebruiken we ofwel witte chocolade, de meest neutraal smakende van alle chocolades, of een soort melk- of pure chocolade die de uiteindelijke smaak verbetert.
In dit geval zijn er twee alternatieve opties voor witte chocolade. De eerste is ruby chocolade. Dit natuurlijk roze chocoladeproduct is erg interessant om mee te werken, en is nu vrij breed beschikbaar. Het heeft sterke fruitige noten die heel goed passen bij elke rode fruit- of bessensmaak die je maakt.
Of, als je een echte smaakboost wilt, bekijk dan de Inspirations-lijn van Valrhona. Deze producten zijn geweldig, en ik vind het geweldig om ze in ijs te gebruiken omdat de smaken echt natuurlijk zijn en ze werken als een charme om de smaak te versterken. Ze komen in Aardbei, Framboos, Yuzu, Passievrucht en Amandel smaken, en als je van plan bent om een van deze smaken van ijs te maken, is het de investering waard. Bonus? Ze zijn lactosevrij en kunnen 1:1 worden vervangen voor elke chocolade in elk recept.
Ingrediënten voor ongeveer 1½ liter ijs
Voor de geroosterde aardbeien:
- 450 g verse aardbeien, gewassen, van kroontjes ontdaan, en gehalveerd
- 25 g kristalsuiker (of vanillesuiker als je die hebt)
Meng de bessen met de suiker en spreid dan in een gelijkmatige laag in een glazen of keramische bakvorm van 20 bij 30 cm. Rooster op 190 graden Celsius voor ongeveer 45 minuten, roer elke 15 minuten. De bessen zullen een beetje inzakken, maar hun vorm behouden, en worden geglazuurd met de siroop. Verwijder de bessen met hun siroop naar een container en bewaar in de koelkast.
Voor het ijs:
- 80 g witte chocolade chips of crunchy choladereep chocolade (gehakt)
- 360 g slagroom
- 120 g volle melk (of karnemelk als je het super zuur wilt)
- 60 g crème fraîche of zure room
- 30 g kristalsuiker
- 40 g milde honing
- 10 g melkpoeder
- 20 g wodka (Opmerking: dit helpt om het ijs te voorkomen dat het te hard bevriest. Als je liever geen alcohol toevoegt, wil je misschien het bevroren ijs 5-10 minuten langer laten staan voordat je schept voor een optimale textuur.)
- 3 g vanille-extract of vanillepasta snufje fijn zeezout
“Level up”:
- 1 potje (250g) aardbeien in siroop, uitgelekt en gehalveerd, siroop gereserveerd (ik geef de voorkeur aan Fragola Fabbri), of 1 kop Nestlé Toll House Aardbeien & Room Smaak.
Verhit de room met de chocolade in de magnetron gedurende ongeveer 2 minuten om een snelle ganache te maken in een magnetronbestendige kom of bakje. Ik doe dit in een plastic Tupperware bakje groot genoeg om het volledige recept in te mengen om te besparen op afwas (zie: luiheid hierboven beschreven). Meng met een staafmixer of in een gewone blender tot perfecte gladheid. Voeg de rest van de ijs ingrediënten toe en blend opnieuw. Het melk
poeder zal willen klonteren, dus let daar op. Voeg de geroosterde aardbeien en al hun sappen toe en mix met de blender tot het goed gecombineerd en glad is.
Eenmaal goed gemengd, proef om er zeker van te zijn dat je de balans van de smaken lekker vindt. Als het niet zoet genoeg voor je is, of een smaak komt niet goed door, voeg dan meer toe van wat je nodig hebt. Het moet intens van smaak zijn, omdat smaken gedempter worden zodra ze bevriezen. Als het goed smaakt, giet het mengsel in een afgesloten container en koel het om de smaak te laten rijpen, 6-24 uur. Het moet erg gekoeld zijn voordat je begint met karnen.
Karn volgens de instructies van de machine. Vouw de aardbeien uit het potje of morsels erin, als je die gebruikt. Doe het over in opslagcontainers en vries minimaal 8 uur of een nacht in voor de beste textuur.
